Para ilmuwan menemukan ini dengan menggunakan Torulaspora delbrueckii Ragi dalam anggur maserasi karbonat secara signifikan meningkatkan warna, aroma, dan kualitas keseluruhannya, sekaligus mempercepat proses fermentasi. Terobosan ini memberikan para pembuat anggur alat yang berharga untuk membedakan produk mereka dalam industri yang sangat kompetitif.
Sebuah studi yang dilakukan oleh Universitat Rovira i Virgili menemukan bahwa ragi tertentu dapat mempercepat proses pembuatan anggur dan meningkatkan sifat organoleptik anggur.
Pasar menunjukkan peningkatan minat terhadap anggur maserasi karbonat. Ini adalah anggur merah muda dengan ciri dominan aroma bunga dan buah segar, dan paling enak dinikmati di tahun pertama. Anggur paling terkenal adalah Beaujolais nouveau Prancis. Namun, tradisi serupa ada di La Rioja dan Catalonia, khususnya di wilayah Montsant dan Conca de Barberà.
Penelitian yang dilakukan oleh URV menemukan bahwa kualitas anggur ini dapat ditingkatkan dengan menggunakan ragi nonkonvensional yang sangat meningkatkan sifat organoleptiknya dan mempercepat proses fermentasi malolaktik. Efek ini juga ditemukan pada anggur jeruk dan rosé.
Proses Maserasi Karbonik
Maserasi karbonat merupakan teknik pembuatan wine yang terdiri dari tiga tahap. Yang pertama, buah anggur utuh ditempatkan dalam tong berisi karbon dioksida untuk menciptakan suasana bebas oksigen yang menyebabkan fermentasi alkohol pada biji-bijian. Pada saat fermentasi ini berlangsung banyak bau yang dikeluarkan dan anggur yang dihasilkan memiliki aroma buah yang sangat khas, seperti pisang dan buah merah. Setelah beberapa hari, pada tahap kedua, butiran maserasi ditekan untuk menyelesaikan fermentasi alkohol. Dan pada fase ketiga dan terakhir, fermentasi malolaktik diinduksi oleh laktat kecut bakteri dalam anggur.
Bagian dari tim yang berpartisipasi dalam penelitian ini. Dari kiri ke kanan, Cristina Reguant, Candela Ruiz de Villa dan Nicolas Rozès, dari Departemen Biokimia dan Bioteknologi Universitat Rovira i VIrgili. Kredit: URV
Untuk pertama kalinya, tim peneliti dari Departemen Biokimia dan Bioteknologi URV mempelajari dampaknya Torulaspora delbrueckii ragi dalam anggur maserasi karbonat, anggur rosé, dan anggur jeruk. “Penelitian sebelumnya sebagian besar berfokus pada anggur tradisional, putih dan merah, dan kami telah mempelajari vinifikasi lain yang kurang umum. Selain itu, kami telah mempelajari tidak hanya fermentasi alkohol tetapi keseluruhan prosesnya, dari awal hingga akhir”, jelas Candela Ruiz de Villa, peneliti utama proyek tersebut.
Selama penelitian, mereka menginokulasi strain ragi dan mengamati pengaruhnya terhadap karakteristik organoleptik dan proses fermentasi malolaktik, yang terjadi setelah fermentasi alkohol, mengurangi keasaman, dan menambah kompleksitas, kehalusan, dan stabilitas.
Dampak Ragi Torulaspora delbrueckii
Anggur yang dihasilkan dari proses inokulasi ini Torulaspora delbrueckii pada fase pertama hal ini cukup mencolok: “Anggur maserasi karbonat yang diinokulasi dengan ragi ini memiliki warna yang jauh lebih pekat dibandingkan anggur yang diinokulasi dengan ragi spontan, karena antosianin, senyawa yang memberi warna pada anggur merah, tetap terjaga”, tambah Candela Ruiz de Villa. Para peneliti juga mengamati peningkatan pada beberapa keluarga aroma seperti pisang yang merupakan bahan utama dalam wine ini.
Peningkatan karakteristik organoleptik anggur bukan satu-satunya temuan. Tim peneliti juga mengamati bahwa ragi ini juga mempersingkat total waktu proses vinifikasi karena mendukung fermentasi malolaktik.
Hasil penelitian ini penting karena menunjukkan bahwa memasukkan ragi ini ke dalam proses maserasi karbonat dapat menjadi cara baru untuk meningkatkan kualitas anggur, memperkaya profil aromatiknya, dan meningkatkan karakteristik organoleptiknya. “Proses maserasi ini dapat menghasilkan wine berkualitas tinggi dan memberikan produsen wine alat potensial untuk membedakan produk mereka di pasar yang sangat kompetitif,” jelas Nicolas Rozès, peneliti yang juga mengambil bagian dalam penelitian ini. Hasilnya juga terbukti valid untuk anggur rosé dan anggur bersoda.
Penelitian ini diuji secara semi industri dalam tangki 10 liter dan pada tahun berikutnya digunakan dalam volume 1.000 liter di Mas dels Frares, lahan percobaan URV. Hasilnya sama dengan yang didapat di laboratorium. “Raginya sudah ada di pasaran. “Sekarang para produsen mempunyai informasi yang sebelumnya tidak mereka miliki, dan mereka dapat segera menerapkannya,” tutup Cristina Reguant, peneliti yang juga ambil bagian dalam proyek ini.
Referensi: “Torulaspora delbrueckii Meningkatkan Sifat Organoleptik dan Mendorong Fermentasi Malolaktik dalam Anggur Maserasi Berkarbon” oleh Candela Ruiz-de-Villa, Jordi Gombau, Montse Poblet, Albert Bordons, Joan Miquel Canals, Fernando Zamora, Cristina Reguant dan Nicolas Rozès, 13 Desember 2023 , Fermentasi.
DOI: 10.3390/fermentasi9121021
NewsRoom.id
