Penelitian baru mengungkapkan bahwa anggur blueberry dapat mempertahankan senyawa penting yang meningkatkan kesehatan dari buahnya, bahkan setelah fermentasi. Penelitian yang dipimpin oleh Maria Serratosa menunjukkan bahwa meskipun beberapa nutrisi berkurang selama proses fermentasi, strategi dapat diterapkan untuk mengoptimalkan komponen bioaktif tersebut. Temuan ini juga menunjukkan bahwa suhu dan durasi fermentasi mempunyai pengaruh penting terhadap tingkat nutrisi dalam produk akhir.
Sebuah studi tentang produksi anggur blueberry menunjukkan bahwa minuman tersebut dapat mengawetkan banyak senyawa bermanfaat dari buah aslinya, meskipun fermentasi dan pengatur suhu mempengaruhi kandungan nutrisi akhir.
Blueberry kaya nutrisi – bahan smoothie sarapan yang umum – juga bisa dibuat anggur. Namun apakah panas dan waktu yang diperlukan untuk memfermentasi buah beri ini menghilangkan senyawa yang berpotensi meningkatkan kesehatan? Peneliti di Sains & Teknologi Pangan ACS meneliti efek fermentasi pada senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan dalam anggur blueberry. Hasilnya menunjukkan bahwa anggur blueberry mempertahankan beberapa nutrisi buah dan tim mengidentifikasi cara untuk mengoptimalkan komponen dalam minuman superfood ini.
Blueberry sangat kaya akan senyawa bioaktif, yang merupakan alasan utama mengapa blueberry menjadi bahan dalam lebih banyak makanan dan minuman – termasuk anggur. Namun, efek dari proses vinifikasi, khususnya fermentasi dan panas, terhadap senyawa ini dan aktivitas antioksidannya (yaitu kemampuan untuk mengurangi radikal bebas yang merusak) belum diteliti secara menyeluruh. Jadi, Maria Serratosa dan rekannya menguji bagaimana variabel-variabel ini mempengaruhi nilai gizi buah anggur blueberry.
Detail dan Proses Studi
Mereka memulai penyelidikannya dengan 8 liter jus blueberry dari buah yang ditanam di Spanyol selatan dan memisahkannya ke dalam botol berukuran 1 liter. Para peneliti menempatkan empat botol dalam penangas air 63 derajat F dan empat botol lainnya dalam penangas air 70 F. Dua labu di setiap penangas air mengalami fermentasi panjang (lengkap) untuk menghasilkan anggur kering, dan dua labu lainnya mengalami fermentasi singkat (sebagian). untuk menghasilkan anggur manis. Tim mengukur dan membandingkan kadar senyawa bioaktif dalam jus awal dan produk akhir. Dan mereka menggunakan uji anti radikal bebas untuk mengukur dan membandingkan aktivitas antioksidan senyawa bioaktif dalam jus dan anggur. Secara khusus, mereka melihat:
- Antosianin: antioksidan yang bertanggung jawab atas warna anggur merah.
- Flavonol: antioksidan yang baik.
- Flavan-3-ols: dapat membantu menjaga elastisitas pembuluh darah.
- Tanin: menghasilkan rasa astringen pada anggur.
- Vitamin C: antioksidan yang terlibat dalam perbaikan jaringan dan fungsi sistem kekebalan tubuh.
Para peneliti menemukan bahwa konsentrasi antosianin, tanin, dan flavanol menurun seiring dengan waktu fermentasi yang lebih lama. Sebaliknya kadar flavan-3-ol meningkat seiring lamanya fermentasi. Namun, waktu fermentasi tampaknya tidak mempengaruhi jumlah vitamin C dalam wine. Sebaliknya, anggur yang disimpan pada suhu 70 derajat Celcius mengandung sekitar setengah jumlah vitamin C dibandingkan anggur yang disimpan pada suhu 63 derajat Celcius. Dan terakhir, meski kadar antioksidan umumnya menurun, semua wine masih menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan jus blueberry awal.
Secara keseluruhan, fermentasi jus blueberry dapat menghasilkan wine yang mempertahankan manfaat buahnya, namun suhu dan waktu fermentasi dapat mempengaruhi kandungan nutrisi pada produk akhir, kata para peneliti.
Referensi: “Menjelajahi Dampak Suhu dan Waktu Fermentasi terhadap Evolusi Senyawa Bioaktif, Aktivitas Antioksidan, dan Evolusi Warna pada Anggur Blueberry” oleh M. Angeles Varo, Juan Martín-Gómez, Julieta Merida dan Maria P. Serratosa, 2 Mei 2024, Sains & Teknologi Pangan ACS.
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00271
Para penulis mengakui pendanaan dari Universitas Córdoba, Konsorsium Perpustakaan Universitas Andalusia.
NewsRoom.id
