Peneliti Mengembangkan Cokelat yang Lebih Sehat dan Berkelanjutan

Cokelat buah kakao yang baru meningkatkan kesehatan, keberlanjutan, dan pendapatan petani dengan memanfaatkan buah kakao sepenuhnya.

• Peneliti ETH telah mengembangkan jenis coklat yang lebih ramah lingkungan dan bergizi dibandingkan varietas coklat konvensional.
• Cokelat buah kakao menggunakan jeli buah kakao sebagai pengganti gula rafinasi sehingga mengurangi kandungan gula dan meningkatkan nilai gizi produk.
• Resep coklat baru ini juga berpotensi mendiversifikasi sumber pendapatan petani kecil.

Komponen utama coklat adalah massa kakao dan mentega kakao, keduanya berasal dari buah kakao. Namun, masih banyak bahan bermanfaat lainnya dalam buah kakao yang kurang dimanfaatkan dalam resep coklat tradisional.

Dalam proyek Innosuisse yang baru, para peneliti dari ETH Zurich berkolaborasi dengan startup coklat yang berfokus pada keberlanjutan Koa dan produsen coklat Swiss Felchlin untuk menciptakan resep coklat baru yang memaksimalkan penggunaan seluruh tanaman kakao. Resep baru ini lebih sehat, berkelanjutan dan meningkatkan keuntungan budidaya kakao.

Buat Resep Cokelat Sempurna

Buah kakao sangat mirip dengan melon. “Buah-buahan ini memiliki struktur yang mirip. “Keduanya memiliki kulit luar yang keras sehingga daging buahnya terlihat saat dibelah, begitu pula dengan biji kakao atau biji melon dan daging buahnya di bagian dalam,” jelas Kim Mishra, penulis utama penelitian tim tersebut. Makanan Alam publikasi. Meskipun produksi coklat tradisional hanya menggunakan biji kakao, resep coklat buah kakao yang baru menggabungkan pulp dan bagian cangkang—endokarp—menjadi bubuk yang dicampur dengan pulp untuk membuat gel kakao. Gel ini, yang secara alami sangat manis, berfungsi sebagai pengganti yang sangat baik untuk gula bubuk yang biasa ditambahkan ke dalam coklat.

Namun, menyempurnakan resep ini sangatlah menantang. Para peneliti harus hati-hati menyeimbangkan tekstur dan rasa manis coklat, yang pada akhirnya menentukan bahwa hingga 20 persen gel kakao dapat digunakan tanpa membuat tekstur menggumpal. Eksperimen menunjukkan bahwa coklat mengandung hingga 20 persen gel, yang setara dengan manisnya coklat dengan 5 hingga 10 persen gula bubuk. Sebagai perbandingan, coklat hitam konvensional dengan mudah mengandung antara 30 dan 40 persen gula bubuk.

Pengujian Sensorik dan Manfaat Kesehatan

Untuk menguji pengalaman sensoris dari resep baru ini, panelis terlatih dari Bern University of Applied Sciences menguji rasa potongan coklat dengan berat masing-masing 5 gram, beberapa mengandung gula bubuk dalam jumlah yang bervariasi dan yang lainnya mengandung variasi baru yang dimaniskan dengan gel coklat. “Hal ini memungkinkan kami menentukan secara empiris kemanisan resep kami sebagaimana dinyatakan dalam jumlah gula bubuk yang setara,” kata Mishra.

Cokelat yang dibuat dengan gel kakao sebagai pemanis memiliki lebih banyak serat dan lebih sedikit lemak dibandingkan cokelat hitam standar yang dibuat dengan gula bubuk. Cokelat ini memiliki 15 gram serat per 100 gramnya, sedangkan rata-rata cokelat hanya memiliki 12 gram. Selain itu, coklat gel kakao hanya mengandung 23 gram lemak jenuh, sedangkan coklat hitam standar mengandung 33 gram.

“Serat sangat berharga dari sudut pandang fisiologis karena secara alami mengatur aktivitas usus dan mencegah kadar gula darah naik terlalu cepat saat mengonsumsi coklat. Lemak jenuh juga dapat menimbulkan risiko kesehatan jika dikonsumsi terlalu banyak. “Ada hubungan antara peningkatan konsumsi lemak jenuh dan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular,” jelas Mishra.

Dampak Ekonomi dan Berkelanjutan

Petani skala kecil dapat mendiversifikasi penawaran produk mereka dan meningkatkan pendapatan mereka jika komponen lain dari buah kakao dapat dipasarkan untuk produksi coklat, bukan hanya biji kakaonya saja. Meskipun sebagian besar buah kakao dapat digunakan untuk memproduksi coklat buah kakao, yang tersisa hanyalah cangkangnya, yang secara tradisional digunakan sebagai bahan bakar atau bahan pengomposan. Artinya petani tidak hanya bisa menjual benihnya saja, tapi juga mengeringkan sari dan endokarpnya, menggilingnya menjadi bubuk dan juga menjualnya, kata Mishra. “Hal ini akan memungkinkan mereka menghasilkan pendapatan dari tiga aliran penciptaan nilai. Dan menciptakan nilai lebih pada buah kakao akan menjadikannya lebih berkelanjutan.”

Arah masa depan

Namun, coklat buah kakao tidak akan tersedia di toko grosir dalam waktu dekat. “Meskipun kami telah menunjukkan bahwa coklat kami menarik dan memiliki pengalaman sensoris yang sebanding dengan coklat biasa, seluruh rantai penciptaan nilai perlu disesuaikan, dimulai dari petani kakao, yang membutuhkan fasilitas pengeringan,” kata Mi.

Para peneliti mengerjakan coklat buah kakao di laboratorium pengembangan di Felchlin – digambarkan selama pandemi Covid. Kredit: Kim Mishra

shra. “Cokelat buah kakao hanya dapat diproduksi dan dijual dalam skala besar oleh produsen coklat setelah cukup banyak bubuk yang diproduksi oleh perusahaan pengolahan makanan.” Langkah pertama telah diambil: ETH telah mengajukan paten untuk resep coklat buah kakaonya. Pengembangan coklat buah kakao merupakan contoh menjanjikan tentang bagaimana teknologi, nutrisi, kesesuaian lingkungan dan diversifikasi pendapatan bagi petani kecil dapat bekerja sama untuk meningkatkan keseluruhan rantai penciptaan nilai tanaman kakao.

Referensi: “Valorisasi sampingan pada buah kakao meningkatkan aspek nutrisi dan keberlanjutan coklat” oleh Kim Mishra, Ashley Green, Johannes Burkard, Irina Gubler, Roberta Borradori, Lucas Kohler, Johannes Meuli, Ursina Krähenmann, Jotam Bergfreund, Armin Siegrist, Maria Schnyder , Alexander Mathys, Peter Fischer dan Erich J. Windhab, 21 Mei 2024, Makanan Alam.
DOI: 10.1038/s43016-024-00967-2