Kimia adalah kunci dari rasa coklat, namun beberapa molekul, seperti furan-2(5H)-one yang genotoksik, dapat menimbulkan risiko kesehatan jika berada dalam konsentrasi tinggi. Sebuah penelitian menemukan tingkat yang aman dari molekul-molekul ini dalam coklat, namun tingkat yang lebih tinggi pada beberapa makanan penutup yang dipanggang, menggarisbawahi perlunya pemantauan yang cermat terhadap perasa makanan.
Sebuah penelitian mengungkapkan bahwa meskipun coklat mengandung bahan kimia yang berpotensi berbahaya pada tingkat yang aman, senyawa ini muncul dalam konsentrasi yang jauh lebih tinggi dan mungkin tidak aman pada beberapa makanan penutup yang dipanggang.
Apa yang membuat rasa dan aroma coklat begitu nikmat? Kimia, tentu saja! Berbagai molekul bekerja sama untuk menciptakan aroma yang khas, namun molekul yang sama dapat menimbulkan efek kesehatan yang tidak diinginkan jika jumlahnya terlalu banyak.
Menurut penelitian yang dipublikasikan di ACS' Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, Meskipun banyak senyawa ditemukan dalam coklat dalam konsentrasi yang cukup rendah sehingga aman, jumlah yang lebih tinggi ditemukan pada beberapa makanan manis yang dipanggang.
Saat membuat coklat, biji kakao dipanggang untuk membantu rasa coklatnya terpancar. Selama proses ini, molekul-molekul baru suka a, b-karbonil tak jenuh terbentuk ketika bereaksi dengan bahan lain pada suhu tinggi. Gugus karbonil ini sangat reaktif dan berpotensi bersifat genotoksik, atau mampu menimbulkan kerusakan DNA saat dikonsumsi. Meskipun secara alami ditemukan di banyak makanan, karbonil ini juga digunakan sebagai bahan tambahan penyedap rasa, dan beberapa telah dilarang di Uni Eropa, termasuk furan-2 (yang rasanya seperti mentega).5 jam)-Satu.
Penelitian tentang Karbonil dalam Cokelat dan Makanan Penutup
Untuk lebih memahami bagaimana molekul-molekul ini muncul secara alami dalam makanan, dan apakah molekul-molekul tersebut terdapat pada tingkat yang dapat menyebabkan masalah kesehatan, Alexandre Dusart dan rekan-rekannya menguji coklat dan makanan manis lainnya pada 10 jenis makanan berbeda. a, b-karbonil tak jenuh – beberapa di antaranya telah dipastikan aman oleh Otoritas Keamanan Pangan Eropa, sementara lainnya masih dalam tahap evaluasi.
Tim membuat coklatnya sendiri dan menemukannya a, b-karbonil tak jenuh yang terbentuk selama pemanggangan dan setelah penambahan mentega kakao; Namun konsentrasinya yang masih terlalu rendah dapat menimbulkan gangguan kesehatan akibat mengonsumsi coklat. Selanjutnya, peneliti menyaring 22 makanan penutup yang tersedia secara komersial, termasuk crepes, wafel, kue, dan kue kering, baik dengan atau tanpa coklat. Dalam kemasan makanan ini, mereka menemukan konsentrasi sembilan dari 10 karbonil yang lebih rendah dibandingkan coklat.
Potensi Risiko Kesehatan dalam Makanan Penutup Kemasan
Karbonil yang tersisa — furan-2 genotoksik(5 jam)-satu — muncul dalam konsentrasi yang jauh lebih tinggi pada sampel krep dan kue, mencapai hingga 4,3 miligram per kilogram. Mengingat ambang batas yang disarankan untuk zat genotoksik hanya 0,15 mikrogram per orang per hari, mengonsumsi makanan penutup ini bisa melebihi batas tersebut, meskipun penelitian tambahan diperlukan untuk menilai potensi risiko kesehatan secara akurat.
Peneliti menyimpulkan bahwa furan-2(5 jam)-satu molekul kemungkinan besar terbentuk selama proses pemanggangan dan tampaknya tidak berkorelasi dengan jumlah coklat yang ada dalam kemasan makanan penutup. Tim peneliti mengatakan penelitian ini membantu untuk lebih memahami dari mana karbonil ini berasal dalam coklat dan menyoroti pentingnya memantau perasa dalam makanan untuk menjaga konsumen tetap mendapat informasi dan keamanan.
Referensi: “Jalur Kehadiran dan Sintesis (Diduga) Genotoksik α,β-Karbonil Tak Jenuh dalam Cokelat dan Makanan Ringan Manis Komersial Lainnya” oleh Alexandre Dusart, Julie Grosjean, Manon Autuori, Séverine Goscinny dan Sonia Collin, 29 Mei 2024, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan.
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01043
Para penulis mengakui adanya pendanaan dari Layanan Publik Federal Belgia untuk Kesehatan, Keamanan Rantai Pangan, dan Lingkungan.
NewsRoom.id
