Senyawa cabai merica yang menekan panas juga dapat membantu mengelola rasa sakit.
Jika Anda pernah menebak perintah pedas, perhatikan: Sebuah studi baru telah mengidentifikasi molekul yang dapat mengurangi panasnya cabai. Hasilnya menunjukkan kemungkinan mengubah senyawa ini menjadi rempah-rempah “anti-spice” untuk makanan yang jika mereka tidak merasa terlalu panas untuk dimakan.
Untuk memahami mengapa panas merica dapat bervariasi, para peneliti memeriksa berbagai sampel dan menunjukkan tiga senyawa yang terkait dengan kepedasan yang lebih rendah. Analisis kimia memperkirakan efeknya, dan panel terlatih dikonfirmasi bahwa sampel yang mengandung senyawa ini menghasilkan sensasi panas yang lebih lemah.
Temuan ini dapat digunakan dalam beberapa cara: membiakkan cabai dengan profil panas yang ditargetkan, mengeksplorasi pilihan rasa sakit selain capsaicin, dan menawarkan rumah tangga dengan preferensi rempah -rempah yang berbeda, rempah -rempah baru yang mengambil ujungnya.
“Jika Anda berada di rumah dan Anda telah memesan hidangan yang memiliki rempah -rempah yang terlalu panas untuk beberapa selera, Anda dapat menaburkan dalam bentuk cabai yang membuat agen tekanan ini di dalamnya yang membutuhkannya,” kata penulis studi senior Devin Peterson, Profesor Makanan dan Teknologi di Ohio State University.
“Saya pikir gagasan menggunakan bahan-bahan alami sebagai anti-spice, terutama untuk seseorang dengan anak-anak, akan memiliki nilai sebagai bahan rumah tangga.”
Penelitian baru ini diterbitkan di Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan.
Mengukur panas
Intensitas panas cabai lada telah lama disebabkan oleh dua anggota kelas senyawa yang disebut capsaicinoid: capsaicin dan dihydrocapsaicin. Unit panas Scoville, skala yang digunakan selama lebih dari seabad untuk menentukan cabai pedas, dihitung berdasarkan konsentrasi setiap lada dari kedua senyawa ini.
Untuk penelitian ini, Peterson dan rekan -rekannya menerima 10 kultivar cabai, menentukan unit Scoville mereka berdasarkan kandungan capsaicinoid mereka, dan menormalkan kelompok sehingga semua sampel, disiapkan dalam bentuk bubuk kering, memiliki jumlah unit Scoville yang sama. Para peneliti kemudian menambahkan bubuk standar ke jus tomat dan meminta panel agar terasa terlatih untuk mengukur kepedasan mereka.
“Mereka semua berada di pangkalan yang sama dan semuanya dinormalisasi, jadi mereka harus memiliki persepsi panas yang sama, tetapi mereka tidak melakukannya,” kata Peterson, juga direktur fakultas dari Inisiatif Penelitian Foods for Health Ohio. “Itu adalah indikasi yang jelas bahwa hal -hal lain berperan dan berdampak pada persepsi.”
Dengan data persepsi sensorik ini di tangan, para peneliti membuat model statistik dan berkonsultasi dengan struktur molekuler di perpustakaan kimia yang ada untuk sampai pada lima senyawa kandidat yang diprediksi untuk mengurangi kepedasan yang dirasakan oleh paprika.
Panel rasa terlatih kedua kemudian membandingkan kepedasan berbagai sampel capsaicinoid yang dicampur dengan berbagai tingkat kandidat ini selama pengujian di mana sampel yang berbeda ditempatkan di setiap sisi lidah secara bersamaan.
Paruh kedua dari hasil sensorik yang dikombinasikan dengan spektrometri massa resolusi tinggi dan percobaan resonansi magnetik nuklir membuat tim mempersempit efek penekanan panas menjadi tiga senyawa: capsianoside I, roseoside, dan jahe spesifik. Hasil spesifik ini menggambarkan mekanisme lada.
Rasa, kesehatan, dan obat penghilang rasa sakit
Laboratorium Peterson mempelajari hubungan yang kompleks antara reseptor rongga oral dan senyawa makanan yang mempengaruhi persepsi rasa manusia. Tujuan luas: Oleskan temuan untuk meningkatkan rasa makanan sehat tanpa menambahkan gula, garam, dan lemak.
“Apa yang mungkin kurang dihargai dari perspektif sains adalah betapa pentingnya rasa makanan untuk pola makanan Anda dan kesenangan Anda dalam hidup,” katanya. “Jadi bagian dari apa yang kita fokuskan adalah, bagaimana kita membuat makan sehat menjadi lebih sulit?”
Namun, ketika datang ke capsaicinoid, ada juga implikasi untuk manajemen nyeri dari hasil penelitian ini.
Reseptor TRPV1 di rongga mulut yang merasakan kepedasan cabai cabai dipicu oleh molekul – termasuk capsaicin – yang menyebabkan sensasi nyeri dan panas. Reseptor yang sama ini ada di seluruh tubuh, yang berarti bahwa capsaicin dalam suplemen dan bentuk topikal memfasilitasi rasa sakit dengan awalnya menggambarkan reseptor pada sinyal iritasi dan pada akhirnya membuatnya sensitif terhadap stimulus, sehingga rasa sakitnya hilang.
Senyawa tekanan panas yang baru diidentifikasi mungkin memiliki DE yang sama
Referensi: “Identifikasi senyawa cabai yang menekan persepsi nyeri” oleh Joel Borcherding, Edisson Tello dan Devin G. Peterson, 14 Mei 2025, Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan.
Doi: 10.1021/acs.jafc.5c01448
Jangan pernah melewatkan terobosan: Bergabunglah dengan Buletin ScitechDaily.
Ikuti kami di Google dan Google News.
NewsRoom.id
