Kecintaan terhadap makanan — dan, tentu saja, keju — telah mendatangkan pendanaan Seri B sebesar $61 juta kepada salah seorang pendiri perusahaan rintisan fermentasi asal Jerman, Formo, Roman Plewka dan timnya untuk terus meningkatkan produksi keju mereka yang ramah iklim dan bebas hewan.
Produk pertama perusahaan rintisan yang berkantor pusat di Berlin ini didasarkan pada protein Koji, sejenis mikroorganisme jamur yang telah digunakan dalam masakan Asia seperti miso dan kecap selama ribuan tahun. Namun, meskipun Koji merupakan bahan kuno, Formo mengklaim sebagai perusahaan rintisan fermentasi pertama yang menggunakannya untuk membuat keju bebas susu dalam skala besar.
IKLAN
GULIR UNTUK MELANJUTKAN KONTEN
Masalahnya, frasa “keju vegan” dapat membuat orang bosan lebih cepat daripada sepotong Stinking Bishop. Banyak versi awal produk keju non-susu merupakan tiruan yang buruk dari keju asli. Biasanya, produk ini menggunakan protein nabati sebagai dasarnya, tetapi diberi perasa dengan bahan tambahan untuk menciptakan sesuatu yang menyerupai keju. Sayangnya, hal ini sering kali menghasilkan makanan yang tidak sehat, rasanya tidak enak, dan lengket.
Keju vegan dengan kualitas yang lebih baik memang ada, tetapi sering kali dibuat dengan bahan dasar susu kacang, yang dapat menaikkan harga eceran. Penggunaan protein Koji oleh Formo merupakan hal baru dalam kategori yang menantang yang diharapkan dapat menarik minat konsumen.
Karena merupakan jamur, Koji bukanlah tanaman; melainkan mikroorganisme. Jadi, protein dapat tumbuh melalui fermentasi dalam tong — seperti membuat bir. Koji juga merupakan pilihan makanan bergizi, kata Plewka, yang mengklaim keju non-susu Forma memiliki kandungan protein yang “mirip” dengan keju konvensional.
“Kami mendirikan perusahaan ini pada tahun 2019 dan sejak saat itu kami telah membangun tiga platform teknologi — dan menciptakan banyak nilai IP; paten dan rahasia dagang,” ungkapnya kepada TechCrunch. “Selama waktu itu, kami adalah satu-satunya pemain di pasar yang mampu — atau bisa — meluncurkan produk yang menguntungkan dalam skala industri penuh dengan pengecer terbesar kedua di luar sana, yang mendorong banyak minat investor sehingga kami mengubahnya menjadi Seri B.”
Strategi ganda
Penggunaan Koji sebagai protein pada awalnya memungkinkan Formo menghindari keharusan mencari persetujuan bahan makanan baru dari regulator Eropa — sebuah proses yang dapat memakan waktu bertahun-tahun — yang berarti perusahaan dapat segera memasarkan makanannya dan mulai menghasilkan pendapatan.
Sementara Formo menyebut dirinya sebagai perusahaan rintisan fermentasi presisi, Plewka menekankan “strategi ganda” ini — menjelaskan bahwa perusahaan tersebut memulai dengan sesuatu yang disebut “fermentasi mikro,” yang tidak memerlukan perubahan struktur genetik mikroorganisme yang terlibat, jadi tidak ada persyaratan persetujuan regulasi sebagai makanan baru.
Untuk produksi keju pertamanya, Formo pada dasarnya hanya memfermentasi dan memanen protein Koji. Cairan yang dihasilkan kemudian digunakan untuk memproduksi kejunya. Karena tidak ada bahan baru, keju berbasis Koji tidak memerlukan persetujuan regulasi. Namun, untuk produk masa depan, perusahaan berencana untuk mengedit gen mikroorganisme tersebut sehingga dapat memproduksi protein susu tanpa sapi dan menghadirkan lebih banyak keju bebas hewani ke portofolionya.
Harga eceran yang direkomendasikan untuk keju tiruan pertama Formo sedikit lebih tinggi daripada harga produk susu sejenis. Produk pertamanya adalah olesan keju krim yang disebut Frishchain (€2,89) dan keju lunak bergaya brie yang disebut Camembritz (€3,99). Namun, Plewka berharap perusahaan rintisan itu dapat mencapai paritas harga — dan mungkin bahkan lebih tinggi lagi — karena perusahaan itu terus menyempurnakan teknologinya dan meningkatkan skala produksi.
Perusahaan rintisan ini menghabiskan waktu lima tahun dalam R&D untuk mengembangkan platform produksinya sehingga dapat memproduksi berbagai jenis keju (feta dan keju biru adalah produk berikutnya yang akan segera diluncurkan). Dua produk pertama mulai dijual minggu lalu, tersedia dalam empat SKU (polos; ditambah varian rempah dan tomat untuk olesan) di lebih dari 2.000 toko REWE, BILLA, dan METRO di Jerman dan Austria.
Meskipun peningkatan skala sebagai cara untuk menekan biaya merupakan bagian dari strategi Formo, Plewka berpendapat bahwa kualitas produknya membenarkan harga premium dengan manfaat keberlanjutan dan kesejahteraan hewan yang jauh lebih baik dibandingkan dengan keju yang diproduksi secara tradisional.
Peternakan sangat padat lahan dan sumber daya, dan industri susu dilaporkan menyumbang sekitar 3,4% emisi karbon global. Metode peternakan intensif juga memiliki catatan buruk untuk kesejahteraan hewan dan dapat memasukkan hormon dan antibiotik ke dalam rantai makanan manusia. Keju vegan menghindari semua masalah ini — jika saja dapat mengatasi rintangan besar untuk memenangkan hati konsumen.
Formo mengatakan proses berbasis fermentasi mikro yang digunakan untuk memproduksi Frischhain menghasilkan 65% lebih sedikit emisi, menggunakan 83% lebih sedikit lahan, dan membutuhkan 96% lebih sedikit air daripada krim keju berbahan dasar susu.
Tidak ada bahan tambahan yang berbahaya juga — di luar daftar bahan terbatas berupa protein Koji, protein nabati, air, dan sedikit garam — sehingga Formo dapat terhindar dari tuduhan memproduksi makanan ultra-olahan (kasus nyata produk keju vegan berkualitas rendah).
Keju yang lezat dan nikmat?
“Kami hanya ingin menghadirkan produk lezat tanpa kekurangan, tanpa dampak negatif eksternal, dan kenikmatan serta kegembiraan penuh bagi konsumen tanpa mengorbankan lingkungan, hewan, atau masyarakat secara umum,” kata Plewka. “Itulah misi kami sebenarnya. Jelas bagi kami bahwa hal ini tidak dapat dicapai dengan protein nabati, karena protein nabati tidak berfungsi dalam pembuatan keju. Jadi, kami beralih ke fermentasi presisi untuk menciptakan protein fungsional dan bioidentik untuk produksi keju asli.”
Plewka bergabung dengan Formo melalui latar belakangnya dalam investasi pangan dan kecintaannya pada makanan. Ia menjelaskan bahwa semakin ia mengamati pasar pangan, semakin ia merasa terganggu oleh inefisiensi dan masalah serius lainnya — mulai dari kesejahteraan hewan dan kerusakan lingkungan hingga kerentanan rantai pasokan dan kurangnya ketahanan. Perusahaan rintisan ini merupakan upayanya untuk memperbaiki semua ini.
Saat ini, Formo mampu memproduksi 100 ton protein Koji fermentasi non-susu dan keju nabati per bulan. Pendanaan baru ini akan memungkinkannya untuk meningkatkan produksi hingga 1.000 ton per bulan pada awal 2025, menurut Plewka.
Basis susu non-susu yang diproduksinya dapat diserahkan kepada pembuat keju tradisional untuk diubah menjadi produk jadi — sesuatu yang menurut Formo sedang dilakukan — memanfaatkan pengetahuan pemrosesan kuno untuk menghasilkan jenis makanan yang lebih berkelanjutan, artisanal, tetapi vegan.
Dengan pendanaan Seri B, Formo mengatakan pihaknya berencana untuk berekspansi ke pasar Eropa lainnya dan seterusnya.
Dengan pasar keju global yang bernilai lebih dari $240 miliar, bahkan jika ia hanya dapat mengambil sepotong kecil dari roda besar itu, itu bisa menjadi bisnis yang sangat menarik sehingga mudah (menggelikan) untuk melihat mengapa para investor tertarik.
Dengan pengalaman bertahun-tahun dalam R&D awal, Formo terdengar optimis tentang ke mana perjalanannya selanjutnya, yang menunjukkan bahwa perusahaan akan mencapai laba bersih lebih cepat daripada lambat, meskipun baru meluncurkan produk pertamanya seminggu yang lalu. “Penerimaan awal sangat fenomenal,” kata Plewka.
Seperti disebutkan di atas, perusahaan berencana untuk beralih ke fermentasi presisi — proses produksi yang lebih rumit di mana mikroorganisme seperti ragi diedit gennya sehingga mereka dapat menghasilkan, misalnya, protein susu tanpa memerlukan keterlibatan sapi.
Sejumlah perusahaan rintisan fermentasi presisi lainnya (seperti Bon Vivant dari Prancis) juga tengah mengembangkan keju bebas hewan, sehingga minat untuk mengomersialkan pendekatan semacam ini untuk mengubah industri susu semakin meningkat. Namun, produk semacam itu memerlukan persetujuan regulasi sebagai makanan baru, yang berarti peluncuran regional masih jauh. (Itulah sebabnya Solar Foods dari Finlandia melirik Asia untuk peluncuran pertama protein berbasis mikroorganisme baru yang dicampur ke dalam es krim vegan.)
Plewka mengatakan Formo ingin memproduksi dan menggunakan protein kasein non-hewani sehingga dapat menghadirkan keju keras yang dapat meleleh ke lini produknya (ia mengatakan bahwa kemampuan meleleh akan sulit dicapai pada keju keras berbasis Koji). Namun dengan memulai dengan produk fermentasi berbasis ragi, perusahaan dapat memasarkannya, menghasilkan pendapatan, dan mulai membangun merek yang akan menarik minat konsumen untuk sementara waktu.
“Pembeda utama kasein (protein susu) adalah sifatnya yang lentur,” katanya. “Itu berarti ketika Anda memanaskan keju, keju akan meleleh dan menghasilkan konsistensi dan sifat lentur yang biasanya ditemukan pada mozzarella. Jadi di situlah keterbatasan produk kami saat ini.”
Putaran B Formo melihat campuran investor yang sudah ada, termasuk Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital, dan M Ventures, ditambah investor baru, termasuk pengecer REWE Group, yang merupakan pengecer terbesar kedua di Eropa (dan sudah memiliki produk pertamanya yang tersedia), bersama dengan Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy, dan Woodline Partners.
NewsRoom.id
