Rasa cokelat yang tak tertahankan mungkin akan segera lebih konsisten dan bahkan lebih lezat berkat terobosan dalam fermentasi.
Sama seperti bir dan keju direvolusi dengan fermentasi terkontrol, cokelat sekarang mungkin berada di ambang transformasi sendiri – konsistensi yang menjanjikan, rasa baru, dan standar kualitas yang lebih tinggi di seluruh dunia.
Buka Kunci Rahasia Rasa Cokelat
Para peneliti telah menunjukkan elemen -elemen kunci yang membentuk selera cokelat selama fermentasi biji kakao. Temuan mereka dapat memberikan cara pembuat cokelat yang dapat diandalkan untuk menghasilkan cokelat berkualitas tinggi dan beraroma kaya.
Tim dari Universitas NottinghamBioscience Schools mempelajari bagaimana suhu, pH, dan komunitas mikroba berinteraksi selama fermentasi kacang kakao dan bagaimana faktor -faktor ini mempengaruhi rasa. Mereka mengidentifikasi mikroba penting jenis Dan fitur metabolisme yang terkait dengan cokelat rasa halus, menunjukkan bahwa faktor abiotik (seperti suhu dan pH) dan faktor biotik (komunitas mikroba) berfungsi sebagai prediktor pengembangan rasa yang kuat dan konsisten. Studi ini diterbitkan baru -baru Mikrobiologi alami.
Mengapa fermentasi sangat penting
Perjalanan ke Great Chocolate dimulai dengan biji kakao, kualitas dan rasanya dibentuk oleh kondisi pra-panen dan pasca panen. Di antara ini, fermentasi adalah langkah pertama dan salah satu yang paling penting setelah panen. Selama tahap ini fondasi ditempatkan untuk aroma, kompleksitas rasa, dan pengurangan kepahitan dalam produk jadi.
David Gopaulchan, penulis pertama penelitian ini, menjelaskan: “Fermentasi adalah proses alami yang didorong oleh mikroba yang biasanya terjadi langsung di pertanian kakao, di mana kacang yang dipanen ditumpuk dalam kotak, tumpukan, atau keranjang. Fermentasi spontan sebagian besar tidak terkendali.
Dari peternakan ke laboratorium: mengendalikan rasa
Para peneliti ingin mengetahui apakah proses alami yang tidak stabil ini dapat direplikasi dan dikendalikan di lab. Bekerja dengan petani Kolombia selama proses fermentasi, mereka mengidentifikasi faktor -faktor yang mempengaruhi rasanya.
Mereka kemudian dapat menggunakan pengetahuan ini untuk membuat proses fermentasi laboratorium dan mengembangkan komunitas mikroba tertentu, campuran bakteri dan jamur yang dikuratori, yang mampu mereplikasi hasil kimia dan sensorik utama fermentasi tradisional. Komunitas sintetis ini berhasil meniru dinamika fermentasi pada pertanian dan menghasilkan cokelat dengan karakteristik rasa yang sama.
Menuju Revolusi Cokelat
David Gopaulchan menambahkan: “Penemuan yang telah kami buat sangat penting untuk membantu produsen cokelat untuk dapat secara konsisten memaksimalkan tanaman kakao mereka karena kami telah menunjukkan bahwa mereka dapat mengandalkan penanda yang terukur seperti pH spesifik, suhu, dan dinamika mikroba, yang dapat diprediksi dan mencapai standar yang konsisten. Dipandu oleh data, dan dirancang untuk superioritas.
Reference: “The Defined Microbial Community Reproduces Attributes of Fine Flavor Chocolate Fermentation” by David Gopaulchan, Christopher Moore, Nailah Ali, Darin Sukha, Sergio Leonardo Florez González, Fabio Esteban Herrera Rocha, Ni Lim, Tristan P. Dew, Andrés Fernando, Andrés Fernando González Barrios, Pathmanathan Umharan, David E. Salt dan Gabriel Castrillo, 18 Agustus 2025, Mikrobiologi alami.
Dua: 10.1038/S41564-025-02077-6
Jangan pernah melewatkan terobosan: Bergabunglah dengan Buletin ScitechDaily.
NewsRoom.id
