Botol yang terlupakan menemukan metode produksi mentega Denmark awal. DNA Analisis mengungkapkan bakteri yang berguna dan berbahaya.
Dua botol tua yang dilupakan yang disimpan di ruang bawah tanah Frederiksberg sejak tahun 1890 -an telah memberi para peneliti di Universitas Kopenhagen pandangan langka untuk masa lalu membuat mentega Denmark. Dengan menerapkan analisis DNA modern, tim dapat mempelajari isi botol, mengungkap jejak bakteri tak terduga dan pengingat tantangan kebersihan yang dihadapi selama era itu.
Hari ini, miliaran laktik kecut Bakteri dikonsumsi setiap hari dalam makanan seperti yogurt, keju, sosis, dan bahkan sup dingin. Mikroba ini sangat penting untuk berabad -abad dalam meningkatkan rasa dan melestarikan makanan dengan mengangkatnya dan menekan bakteri berbahaya. Denmark adalah pelopor awal dalam menggunakan bakteri asam laktat pada skala industri, dan ketika dikombinasikan dengan praktik pasteurisasi, inovasi ini meningkatkan keamanan dan kualitas produk susu sambil mengurangi risiko penyakit.
Bukti historis ini terungkap ketika para peneliti menemukan dua botol yang diisi dengan bubuk putih, ditemukan dalam kotak bergerak berdebu tahun lalu. Label mereka menunjukkan bahwa mereka mengandung kultur bakteri asam laktat. Tak tersentuh sejak akhir abad ke -19, botol -botol telah terselip di bawah rumah kaca di Rolighedsvej, dekat bekas perguruan tinggi pertanian di Frederiksberg.
Menggunakan sekuens DNA yang canggih, para ilmuwan dapat menganalisis bubuk secara rinci dan membandingkannya dengan database DNA bakteri. Ini adalah upaya yang tidak pasti, karena bahan organik biasanya berkurang seiring bertambahnya usia, membuat pemulihan informasi genetik menjadi sulit.
Hasilnya mengkonfirmasi bahwa bubuk memegang bakteri asam laktat yang tersisa yang telah dibeli oleh susu Denmark. Kultur ini ditambahkan ke keju, susu, dan mentega setelah pasteurisasi, bakteri yang diperkenalkan kembali bermanfaat sehingga perlakuan panas menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan.
“Ini seperti membuka semacam peninggalan mikrobiologis. Fakta bahwa kita dapat mengekstraksi informasi genetik dari bakteri yang digunakan dalam produksi Denmark Butter 130 tahun yang lalu jauh lebih dari yang kita harapkan,” kata ahli mikrobiologi Jøgrgen Leisner dari Departemen Ilmu Hewan dan Hewan.
Kondisi bersih berbeda
Dalam botol, para peneliti menemukan DNA dari Lactococcus cremoris – bakteri asam laktat yang masih digunakan untuk meningkatkan susu dalam produksi susu modern. Analisis ini juga mengungkapkan bahwa kultur bakteri memiliki gen untuk menghasilkan rasa diacetyl yang memberikan aroma mentega yang khas.
“Ini menunjukkan bahwa bahkan saat itu, mereka memiliki bakteri dengan sifat yang diinginkan dalam produk susu fermentasi yang kami miliki saat ini,” kata Profesor Dennis Sandris Nielsen dari Departemen Ilmu Makanan.
Dengan nada yang lebih serius, analisis ini juga menunjukkan bahwa botol -botol ini sangat terkontaminasi dengan Cutibacterium acnes -sebuah bakteri kulit umum yang diketahui menyebabkan jerawat.
“Bakteri jerawat memiliki dinding sel yang lebih kuat daripada banyak bakteri lainnya, karena harus dapat bertahan hidup dari lingkungan yang bermusuhan pada kulit. Oleh karena itu, itu juga rusak lebih lambat, yang memungkinkan kita menemukan sejumlah besar DNA setelah 130 tahun dalam botol,” jelas J Cong. Leisner.
Selain itu, botol -botol ini juga mengandung jejak potensial bakteri patogen, termasuk bakteri Staphylococcus, Staphylococcus aureus, dan Vibrio furnissii. Yang terakhir diketahui menyebabkan infeksi perut saat makan kerang yang belum dimasak dengan benar.
“Secara keseluruhan, isi botol bersaksi tentang standardisasi produk susu yang digunakan oleh setiap keluarga pertanian untuk membuat diri mereka dalam toples susu asam yang disimpan dekat dengan kompor. Tetapi juga menunjukkan bahwa kondisi kebersihan masih berbeda dari apa yang kita miliki saat ini,” kata antropolog Nathalia Bichet dari Departemen Kecepatan dan Penelitian Hewan, yang merupakan ko-nathalia.
Wawasan unik tentang petualangan mentega Denmark
Pada akhir abad ke -19, Denmark mulai mengekspor mentega ke Inggris dalam skala besar. Ini menempatkan tuntutan baru pada konsistensi dan kebersihan dalam produksi. Dan di sini, pasteurisasi adalah solusinya. Tetapi karena perlakuan panas juga membunuh bakteri alami, ada kebutuhan untuk menambahkan kultur bakteri – juga disebut kultur starter – dan dengan demikian memulai petualangan industri Denmark.
“Budaya starter adalah kunci untuk produksi mentega standar. Tidak mungkin setiap susu difermentasi dengan caranya sendiri -diperlukan untuk memastikan bahwa produk -produk ini merasakan hal yang sama, di mana pun negara itu dibuat mentega. Budaya starter membuat rasanya direproduksi,” jelas J Cong.
Penemuan ini juga menunjukkan seberapa dekat kolaborasi antara peneliti, industri dan pertanian meletakkan dasar untuk ekspor pangan Denmark. Perusahaan seperti Blauenfeldt & Tvede dan Christian Hansen muncul selama periode ini dan menempatkan fondasi untuk makanan raksasa saat ini.
“It is very easy to forget the great scientific work needed-and to take-to produce standard milk products, safe food, and sought for exports. This does not happen by itself, but is the result of technological advances and innovations that originate from a long time. The provisions. Our provisions are related to when Dairy's production with with with with with production with with.
Referensi: “Analisis Metagenomik Bahan Awal Denmark 130 -tahun termasuk Genome Starter Genococcus Cremoris” oleh Pablo Atienza López, Bethir Aideh, Nilay Büdeyri Gökgönri Gökgöm Nielsen, J Cong. Leisner dan Liasz Kry. Jurnal Susu Internasional.
Doi: 10.1016/j.idairyj.2025.106258
Jangan pernah melewatkan terobosan: Bergabunglah dengan Buletin ScitechDaily.
NewsRoom.id
