Orang Italia tahu betul bahwa tekstur pasta sangat penting. Oleh karena itu, yang ditekankan adalah memasaknya hingga hampir al dente, atau hingga empuk, namun dengan rasa yang enak dikunyah. Namun pelajarannya tidak berhenti di situ. Di Lecce, sebuah kota kuno di Italia selatan, kami mempelajari kenikmatan lezat dari pencampuran tekstur pasta — ada yang benar-benar al dente, ada yang digoreng dengan minyak zaitun hingga kecoklatan, pedas, dan renyah sempurna. Kami berada di sebuah restoran sederhana bernama Le Zie Trattoria, tempat koki/pemilik Anna Carmela Perrone memasak tumpukan papan terong dan pure kacang fava yang lembut, di antara banyak pilihan bagus lainnya. Namun yang paling menonjol adalah ciceri e tria-nya, pasta sederhana yang dipadukan dengan buncis. Tapi itu tidak sesederhana itu. Pasta dalam masakan ini dimasak dengan dua cara: separuhnya digoreng hingga garing, berwarna kecoklatan dan renyah, hampir seperti pangsit, sedangkan separuhnya lagi langsung direbus dalam kuahnya. Dalam buku kami “Tuesday Nights Mediterranean,” yang menampilkan makanan ramah malam hari dari wilayah tersebut, kami menyederhanakan hidangan tersebut menjadi makanan vegetarian satu panci yang cocok di malam hari yang disajikan dalam 35 menit. Kami menggoreng bagian pertama pasta dengan minyak hingga garing, lalu menambahkan buncis dan beberapa lembar daun salam. Sisa pasta dimasukkan ke dalam wajan, bersama dengan cairan tepung dari kaleng buncis, sedikit air, dan sedikit garam dan merica untuk membuat saus. Setelah porsi kedua melunak, pasta renyah kembali ke dalam panci, dan semuanya mendidih hingga sausnya sedikit menempel. Kulit lemon dan jus serta peterseli segar cincang menambah kecerahan untuk menyeimbangkan pati. Jika Anda kesulitan menemukan pasta segar, gunakan paket pappardelle kering berukuran 8,8 ons yang dibuat dengan telur; Mienya dikemas dalam sarang yang mudah pecah. Namun perlu diingat bahwa pappardelle kering lebih cepat matang daripada pasta segar — dalam waktu sekitar 8 menit. Pasta Renyah dengan Buncis, Lemon, dan Peterseli
Mulai sampai selesai: 35 menit
Porsi: 4
¼ cangkir minyak zaitun extra virgin
9 ons fettuccine segar, potong kasar sepanjang 2 inci
15½ ons buncis kaleng, tiriskan, sisakan cairannya
2 lembar daun salam
Garam halal dan lada hitam bubuk
2 sendok teh parutan kulit lemon, ditambah 1 sendok teh jus lemon
½ cangkir peterseli daun pipih segar yang dikemas ringan, cincang
Dalam panci besar dan sedang, campurkan minyak dan separuh pasta. Masak sambil diaduk sesekali hingga pasta garing dan berwarna kecoklatan, 12 hingga 14 menit. Dengan menggunakan sendok berlubang, pindahkan ke mangkuk sedang dan sisihkan.
Untuk sisa minyak di wajan, tambahkan buncis dan salam. Masak, aduk sesekali, sampai buncis agak gelap dan teluk terpanggang, 2 hingga 4 menit. Masukkan sisa pasta, ¾ cangkir cairan buncis (tambahkan air jika perlu), 2¼ cangkir air, 1 sendok teh garam, dan ¾ sendok teh merica. Didihkan dengan api sedang-besar dan masak, aduk sesekali, hingga pasta memanas dan sedikit melunak, sekitar 2 menit.
Tambahkan pasta panggang dan masak, aduk terus, dan sesuaikan panas sesuai kebutuhan agar tetap mendidih, sampai pasta yang belum dipanggang al dente dan sausnya sedikit menempel, sekitar 4 menit. Angkat panci dari atas api, lalu angkat dan buang isinya. Masukkan kulit lemon, jus, dan peterseli. Cicipi dan bumbui dengan garam dan merica. CATATAN EDITOR: Untuk resep lainnya, kunjungi Milk Street Christopher Kimball di 177milkstreet.com/ap
NewsRoom.id
