Peneliti Cornell menemukan bahwa mengubah formulasi dan kemasan anggur kalengan dapat menghilangkan bau telur busuk yang disebabkan oleh SO2. Mereka merekomendasikan untuk mempertahankan kadar SO2 yang lebih rendah dan menggunakan pelapis epoksi. Pekerjaan yang sedang berlangsung bertujuan untuk mengembangkan pelapis yang lebih baik dan bermutu pangan untuk mencegah korosi dan meningkatkan kualitas.
Peneliti Cornell mengatasi masalah umum bau telur busuk dalam anggur kalengan dengan memodifikasi formulasi mereka dan mengembangkan lapisan yang lebih tahan lama untuk meningkatkan aroma produk dan umur kemasan.
Para peneliti di Universitas Cornell tengah berupaya keras untuk menghilangkan bau telur busuk yang terkadang menyertai anggur kalengan. Mereka mencoba mencapainya dengan melakukan penyesuaian kecil pada formulasi dan kemasan anggur, yang juga rentan terhadap korosi.
Dalam penelitian terkini, tim yang dipimpin oleh Gavin Sacks dan Julie Goddard, keduanya profesor ilmu pangan, menemukan bahwa memilih lapisan plastik yang sangat tipis di dalam kaleng aluminium dapat meningkatkan cita rasa minuman dan masa simpan wadah secara signifikan.
Kolaborasi ini dimulai beberapa tahun lalu, saat Sacks didekati oleh para pembuat anggur yang mengalami masalah kualitas berkala dengan anggur kalengan mereka: korosi, kebocoran, dan – bercampur dengan aroma buah dan bunga – bau telur busuk.
Senyawa terpenting untuk memprediksi kegagalan kaleng, korosi, dan bau tak sedap adalah bentuk netral atau “molekuler” sulfur dioksida (SO2), yang secara rutin digunakan oleh pembuat anggur sebagai antioksidan dan antimikroba. Lapisan plastik di bagian dalam kaleng tidak sepenuhnya menghentikan interaksi antara molekul SO2 dan aluminium, sehingga menghasilkan produksi hidrogen sulfida (H2S), sumber bau telur busuk.
Temuan dan Rekomendasi
“Dari semua hal yang kami ukur, sebagian besar tidak berkorelasi,” kata Sacks. “Yang menonjol adalah molekul SO2. Dengan itu, kilang anggur biasanya menargetkan sekitar 0,5 hingga 1 bagian per juta (ppm). Kami melihat bahwa pada anggur dengan lebih dari 0,5 ppm molekul SO2, kami mengalami peningkatan hidrogen sulfida yang cukup besar, bau telur busuk, dalam waktu empat hingga delapan bulan.”
Tim tersebut menentukan bahwa mempertahankan 0,4 ppm SO2 dalam anggur dan menggunakan lapisan epoksi dapat memastikan pembentukan hidrogen sulfida yang rendah selama penyimpanan kalengan jangka panjang hingga 8 bulan.
“Kami menyarankan agar pabrik anggur memilih kadar yang lebih rendah dari yang mereka rasa nyaman,” katanya. “Ya, akan ada lebih banyak masalah oksidasi. Namun, kabar baiknya adalah kaleng menyediakan segel kedap udara. Kaleng tidak membiarkan udara masuk jika dikalengkan dengan benar, itulah sebabnya pembuat bir menyukainya. Kaleng sangat bagus dalam mencegah oksidasi.”
Ada ironi dalam fakta bahwa molekul SO2 adalah penyebab bau pada anggur kalengan. Kadar molekul SO2 biasanya lebih rendah pada anggur merah daripada pada anggur putih. Namun, karena konsumen umumnya mengasosiasikan kaleng dengan anggur yang lebih murah dan berkualitas rendah, banyak perusahaan tidak mengawetkan anggur merah mereka.
“Jika Anda pergi ke toko, kemungkinan besar Anda akan melihat anggur bersoda, anggur putih, anggur rosé dalam kaleng, tetapi sayangnya produk-produk tersebut cenderung bermasalah,” kata Sacks.
Pertimbangan Lingkungan dan Ekonomi
Tim menemukan bahwa semakin tebal lapisan pelapis, semakin sedikit korosi yang terjadi, tetapi reaksi antara anggur dan lapisan masih cenderung bervariasi selama penyimpanan.
Namun, tidak ada perbaikan mudah di sini. Menurut Sacks, ada beberapa kelemahan signifikan dalam penggunaan pelapis yang lebih tebal. Pelapis ini lebih mahal untuk diproduksi, dan kurang ramah lingkungan karena plastik yang lebih tebal terbakar selama proses daur ulang aluminium.
Sacks dan Goddard sekarang bekerja dengan Héctor Abruña, seorang profesor kimia, untuk merancang lapisan yang lebih kuat menggunakan bahan-bahan bermutu pangan yang dapat mencegah korosi – sebuah proyek yang didanai oleh Institut Pangan dan Pertanian Nasional Departemen Pertanian AS.
Kelompok ini juga menangani masalah minuman populer lainnya: bir asam.
Referensi: “Pembentukan Hidrogen Sulfida dalam Anggur Kalengan: Variasi Diantara Sumber Pengalengan” oleh Matthew J. Sheehan, Jose Hector R. Suarez, Megan M. Benefeito, Julie M. Goddard dan Gavin L. Sacks, 2024, Jurnal Enologi dan Vitikultur Amerika.
DOI: 10.5344/ajev.2023.23069
NewsRoom.id
